• 3.564 kg Sossenknochen vom Rind z.B. Markbein
• 463 gr Bratspeck, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 kg Zwiebeln, rot
• 2.379 kg Röstgemüse (604 gr Karotte, 832 gr Sellerie, 420 gr Lauch, 523 gr Pastinaken)
• 12 Knoblauchzehen
• 90 gr Bratbutter, zerlassen
• 200 gr Tomatenmark
• 30 gr Puderzucker
• 45 gr Salz
• 6 gr Pfeffer, schwarz
• 6 Lorbeerblätter
• 12 gr Wacholderbeeren
• 2.5 Liter kräftiger Rotwein, z. B. Mauchener Spätburgunder oder Châteauneuf du Pape

Bräter oder anderes feuerfestes Gerät mit 9 Liter Inhalt und passendem Deckel

Mis en place :
Das Gemüse und den Knoblauch rüsten und in Würfel von 25.6 mm Kantenlänge schneiden. Zur Seite stellen. Die Knochen waschen und abtrocknen. Den (Umluft) Backofen auf 190° C vorheizen. (Die Bratbutter kann in einem Pfännchen im aufheizenden Ofen verflüssigt werden.) Die Gewürze abwiegen und parat stellen.

Einschichten :
Einen Bräter mit den Speckscheiben auslegen.
Sodann zuerst die Zwiebel- und Gemüsewürfel und den Knoblauch darüber verteilen. Dann die Knochenscheiben darüberlegen. Nun mit der (flüssigen) Bratbutter die Knochen einpinseln. Keine Angst vor Kalorien ... die Bratbutter ist nur ein Katalysator. Sie kann später wieder entfernt werden.




Den Bräter kurz herausnehmen. Tomatenmark über die Knochen verteilen. Puderzucker darüberstreuen. Zurück in den Ofen stellen.




Bräter aus dem Ofen nehmen und auf den Herd stellen. Nun den Rotwein hinzugeben. Die Gewürze (Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und die Wacholderbeeren) ebenfalls dazugeben. Deckel aufsetzen und auf kleiner Flamme ganz leicht köcheln lassen. Stündlich den Schaum abschöpfen.




Sind Knochen, Fleisch und Gemüse gut ausgekocht, Knochen herausnehmen, dann den Jus durch ein grobes Sieb passieren. Vollständig erkalten lassen. Den Fond über Nacht im Kühlschrank parkieren. Am nächsten Tag das Fett, welches sich oben gesammelt hat und fest wurde, abnehmen. Nun durch ein feines Sieb geben.

Den Jus potionsweise einfrieren oder weiterverarbeiten.

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